+

SIMONI ALEXANDRE

Título da Dissertação: Alginate edible coating and basil (Ocimum spp) extracts on beef characteristics during storage

Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado

Data da Defesa: 19/01/2018

 

RESUMO GERAL

INTRODUÇÃO
A carne é um alimento altamente perecível, susceptível à oxidação lipídica em função do elevado teor de ácidos graxos insaturados na sua composição. Embalagens à vácuo retardam o processo oxidativo, mas conferem a carne coloração vermelho-púrpura. As embalagens de filme evidenciam uma cor vermelha brilhante que é atraente para o consumidor, é mais econômica, porém é vulnerável a exposição ao oxigênio que no processo deteriorante confere uma descoloração de cor vermelha para marrom.
Em alimentos, o uso de coberturas comestíveis protetoras é uma tecnologia auxiliar na conservação de produtos perecíveis e é concomitante a outros métodos de conservação como, por exemplo, a refrigeração. A aplicação de revestimento comestível, com bioativos antioxidantes, pode ser utilizado como meio de melhorar a qualidade do produto e prolongar a vida útil da carne.
O manjericão (Ocimum spp) é uma planta herbácea anual que pertence à família Lamiaceae, do gênero Ocimum cujas espécies são ricas em compostos com atividade antioxidante. Por isso, pode ser estudado com um substituto natural dos antioxidantes sintéticos.
OBJETIVO
O objetivo dessa pesquisa foi para avaliar os efeitos do revestimento comestível a base de alginato com extratos de manjericão com diferentes concentrações (1% e 2%) sobre características da carne (atividade antioxidante, oxidação lipídica, pH, perda de peso, textura e cor) durante 14 dias de armazenamento e aceitação do consumidor.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de carne foram obtidas de quatro novilhas Nelore, embaladas à vácuo e congeladas até o início dos experimentos. O manjericão utilizado foi produzido organicamente, numa propriedade local (Maringá-PR, Brasil), e após colhidos foram higienizados, lavados, secos em estufa e embalados à vácuo até a preparação do extrato. Os demais materiais eram oriundos do laboratório de pesquisa.
Os revestimentos foram preparados a base de alginato de sódio e cloreto de cálcio. Dos quatro tratamentos o controle (CON) ficou sem cobertura, o padrão (PAD) com a cobertura base de alginato e os tratamentos (M1 e M2) com cobertura a base de alginato acrescidos de 1% e 2% de extrato de manjericão, respectivamente.
Foram realizadas análises de conteúdo fenólico total (TPC – ensaio Folin-Ciocalteu), atividade antioxidante (sequestro de radicais DPPH e ABTS), oxidação lipídica, pH, perda por armazenamento, textura, cor, aceitabilidade do consumidor e análise estatísticas dos dados obtidos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os tratamentos com adição do extrato de manjericão aumentaram a atividade antioxidante e também o TPC, em relação ao controle e padrão.
Foi significativa a redução da oxidação lipídica dos tratamentos acrescidos com extrato de manjericão por todo o período de armazenamento (14 dias).
Não houve diferença entre o pH dos tratamentos, mas é possível que revestimentos a base de alginato tenham um pH mais elevado do que a carne, cerca de 6,0.
Os três tratamentos com revestimento aumentaram a capacidade de retenção de água em relação ao controle.
Todas as amostras com revestimento comestível foram mais macias que o controle. O tempo de maturação também contribuiu para a redução da força de cisalhamento em todas as amostras, inclusive o controle.
As amostras com revestimento foram mais escuras, mais vermelhas, mais amarelas e com coloração mais intensa.
A aceitabilidade geral dos consumidores para os parâmetros de odor, sabor e maciez foram melhores para os tratamentos com extrato de manjericão.
CONCLUSÕES
O extrato de manjericão apresentou uma grande quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Como base de cobertura comestível, aumentou a atividade antioxidante e reduziu a oxidação lipídica. Além disso, reduziu a perda por armazenamento resultando em amostras mais macias. Os revestimentos a base de extrato de manjericão mantiveram características desejáveis de pH, cor e melhorou a aceitabilidade da carne. Assim, conclui-se que a cobertura comestível a base de manjericão tem potencial para ser acrescido como antioxidante natural em produtos cárneos e prolongar o tempo de prateleira.
Palavras-chave: Revestimento ativo, carne bovina, oxidação lipídica, antioxidante natural, extrato vegetal.

 Artigos Publicados Vinculados a Dissertação: