T. E. - Cultura e Reflexão sobre a qualidade da carne

Universidade Estadual de Maringá

Centro de Ciências da Saúde

Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

PROGRAMA DA DISCIPLINA

Código e nome da disciplina: TÓPICOS ESPECIAIS - CULTURA E REFLEXÃO SOBRE QUALIDADE DA CARNE

Créditos

Carga Horária Total: 15

Total

01

Práticos

00

Teóricos

01

Professores  Responsáveis: Ivanor Nunes do Prado, Carlos Sañudo e Ana Guerrero

Departamento: Departamento de Zootecnia

Observação:

EMENTA: SOBRE AS RAÇAS, SUA HISTÓRIA, SUA MORFOLOGIA E SUA CARNE - DEZ TEMAS DE CULTURA, E REFLEXIÇÃO.

PROGRAMA:

1. Conceito de raça, classificações raciais e sistemática de Baron. Algumas ideias velhas da velha Europa.

(Definição de raças, ideias básicas, principais classificações raciais, sistemática de Baron para o estudo racial: peso, perfil e proporções).

2. História da domesticação e da criação das raças. A morfologia e sua importância e valorização.

(De onde e porque se cria de gado e a domesticação. Importância da morfologia na Produção Animal. Sistemas básicos de valorização e morfológica: comparação, classificação linear, cartas de pontuação, exemplo da Frison).

PRÁTICO: Belezas e defeitos de vacas frisons e úberes.

3. As raças ao redor do mundo.

(Raças europeias, raças Africanas, raças espanholas, raças de tourada).

4. Raças ovinas mundiais.

(Tipos ovinos mundiais, raças espanholas).

PRÁTICO: diferenciar raças ovinas e bovinas.

5. Efeito da raça na qualidade da carne

A raça como fator de variação na qualidade da carcaça e na carne. Relações fenotípicas.

6. Produção bovina na Espanha.

(Sistemas de montanha. Sistemas intensivos de terminação de terneros).

PRÁTICO: avaliação visual da evolução da cor da carne bovina (efeito da alimentação e tipo de envase).

7. Importância do sistema de produção na qualidade da carne.

(Pasto frente aos grãos, semi extensivo, feedlot, Sat San Mere, bemestar).

8. Marcas de qualidade da carne, e a carne como alimento.

(Tipos, problemática, marketing e tendências do futuro).

PRÁCICO: Análise DAFO para una marca concreta: Ternasco de Aragón, adaptado ao Brasil.

9 e 10. Cultura e consumo de carne.

(Influência do país e cultura do consumidor na aceitação da carne. Opinião do consumidor. Expectativas).

PRÁTICO: O que é mais importante na qualidade da carcaça e da carne.

BIBLIOGRAFIA:          

Campo, M. M., Brito, G., Montossi, F., Soares de Lima, J. & San Julián, R. (2014). Animal welfare and meat quality: The perspective of Uruguay, a “small” exporter country. Meat Science, 98, 470-476.

Campo, M. M., Nute, G. R., Hughes, S. I., Enser, M., Wood, J. D. & Richardson, R. I. (2006). Flavour perception of oxidation in beef. Meat Science, 72(2), 303-311. doi: 10.1016/j.meatsci.2005.07.015

Guerrero, A., Valero, M. V., Campo, M. M. & Sañudo, C. (2013). Some factors that affect ruminant meat quality: from the farm to the fork. Review. Acta Scientiarum. Animal Sciences, 35(4), 335-347.

Guerrero, L. (2005). Panel entrenado. In V. Cañeque & C. Sañudo (Eds.), Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes (Vol. 1, pp. 397-408). Zaragoza: INIA.

Prado, I. N. (2010). Produção de bovinos de corte e qualidade da carne (Vol. 1). Maringá, Paraná, Brasil: Eduem.

Sañudo, C., Alfonso, M., San Julián, R., Thorkelsson, G., Valdimarsdottir, T., Zygoyiannis, D., Fisher, A. V. (2007). Regional variation in the hedonic evaluation of lamb meat from diverse production systems by consumers in six European countries. Meat Science, 75(4), 610-621.

Sañudo, C. & Montossi, F. (2007). Diferenciación y valorización de la carne ovina y bovina del Uruguay en Europa: Influencia de sistemas de producción sobre bienestar animal, atributos sensoriales, aceptabilidad y percepción de consumidores y salud humana. INIA Uruguay-España, 168, 117.

-          Sañudo, C., Muela, E. & Campo, M. M. (2013). Key factors involved in lamb quality from farm to fork in europe. Journal of Integrative Agriculture, 12(11), 1919-1930.

Critério de avaliação:

1^a nota: será atribuída a uma nota referente à participação dos alunos em sala de aula, valendo de 0,0 (zero) a 10,0 (dez) e peso 1.

2^a nota: será aplicado uma avaliação final, valendo de 0,0 (zero) a 10,0 (dez) e peso 1.

Nota média final: será a média aritmética simples das duas avaliações.