SILVANA APARECIDA DA SILVA CORRADINI
Título da Tese: AVALIAÇÃO SENSORIAL, COMPOSIÇÃO PROXIMAL E DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE, SORVETE E QUEIJO MUSSARELA DE VACAS
MESTIÇAS SUPLEMENTADAS COM ÓLEO DE PALMA OU DE COCO
Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado
Data da Defesa:27/05/2013
RESUMO GERAL
O leite é considerado o alimento mais completo que existe para o ser humano e o mais próximo da perfeição. Crianças de todas as idades, idosos e convalescentes compõem os grupos nos quais o leite deve fazer parte integrante da dieta. Seu excepcional valor nutritivo deve-se a seus componentes principais como proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais e água. Atualmente o seguimento além do leite in natura conta ainda com uma ampla gama de derivados, produzidos e consumidos em grande escala mundial. Entre os derivados do leite, o queijo e o sorvete podem ser classificados como um dos principais produtos, tendo alta demanda para consumo.
Por definição, queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém pela coagulação de leite, por ação do coalho ou outros coagulantes apropriados, com separação parcial do soro e submetidos aos processamentos necessários à formação das características próprias de cada tipo.
No Brasil, o queijo de maior produção nacional é o queijo mussarela, e segundo estimativas sua produção deve superar 200 mil toneladas (FILHO, 2010). Isso se deve principalmente ao aumento da renda da população, que deixa de considerar o queijo como produto nobre e passa a adotá-lo em seu consumo cotidiano e ao fato do mesmo ser amplamente utilizado no preparo de alimentos “fast food”, já que este queijo apresenta propriedades funcionais de fatiamento e derretimento, por exemplo, essenciais para o bom resultado dos pratos.
Sorvetes são alimentos enquadrados na categoria de gelados comestíveis. São produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (ANVISA, 2005).
Os avanços tecnológicos verificados, no segmento de laticínios nos últimos anos, são responsáveis pela diversidade e qualidade dos produtos colocados à disposição dos consumidores. Isto pode ser obtido através da alimentação oferecida aos bovinos, rica em ácidos graxos, que podem modificar a composição do leite. Estes ácidos ajudam no desenvolvimento humano. Eles são
gorduras essenciais para o funcionamento do organismo humano. São nutrientes essenciais, ou seja, não há produção endógena, assim devem estar presentes na dieta. Neste sentido, este trabalho visa contribuir para melhoria na eficiência na cadeia produtiva do leite através da identificação de estratégias nutricionais que aumentem a qualidade do seu produto primário, o leite, principalmente aquelas ligadas ao teor e a composição da gordura e aplicando este produto primário em seus derivados (queijo mussarela e sorvete).
A primeira etapa do trabalho foi conduzida na Fazenda Marques, localizada em Mirador-PR. Foram aplicados três tratamentos com 23 animais sadios, no mesmo estágio de lactação no mês de dezembro/2010, ou seja, em período chuvoso, variando a alimentação: controle, óleo de palma e gordura de coco.
Realizou-se uma coleta com 21 dias após o início da alimentação e a segunda coleta com 36 dias. As análises físico-químicas do leite (umidade, proteína, gordura, cinzas, lactose, extrato seco total e acidez) foram realizadas pelo Analisador Ultrasônico Ekomilk. Amostras de leite foram encaminhadas para o laboratório da Clinica do Leite em Piracicaba/SP, onde foram determinadas contagem bacteriana (CBT) e contagem de células somáticas (CCS). A partir do leite obtido foram produzidas amostras de queijo mussarela e sorvete que foram
analisados no laboratório de Engenharia de Alimentos da UEM. Foram realizadas análises de composição centesimal como umidade e cinzas (IAL, 2005), Gordura (Bligh & Dyer, 1959), Proteína 13 (AOAC, 1995), Carboidratos por diferença e pH. As análises físico-químicas foram realizadas logo após a fabricação. Todas as determinações foram feitas em triplicata. As amostras utilizadas na análise sensorial foram avaliadas microbiologicamente. Para as análises microbiológicas do queijo e do sorvete foi verificada a presença de Coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella segundo metodologia preconizada pelo MAPA (2003). Considerando o grande número de amostras e para não causar fadiga ao provador, para a análise sensorial, escolheu-se aleatoriamente três amostras de queijo e três de sorvete dos dois períodos. Realizou-se análise sensorial com 50 provadores não treinados, dos dois produtos separadamente, uma seção para o queijo e outra para o sorvete. Na análise sensorial aplicou-se um teste de escala hedônica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, cor e textura, com o parecer aprovado pelo comitê de ética da UEM com número: 703/2011 e CAAE: 0415.0.093.000-11. Os provadores receberam as amostras em copos identificados com números aleatórios e foram orientados a limpar o palato com água entre as amostras. A cor foi avaliada com um colorímetro portátil Minolta® CR10, com esfera de integração e ângulo de visão de 3o, ou seja, iluminação d/3 e iluminante D65. O sistema utilizado foi o CIEL*a*b*.
A análise de textura instrumental foi realizada em um Texturômetro modelo Stable Micro Systems Texture Analyser TAXT2 (Texture Technologies Corp, Inglaterra) para o queijo utilizou-se a probe HDP/WBV e para o sorvete a Probe P-36 mm. As análises cromatográficas dos ácidos graxos presentes no leite, sorvete e queijo mussarela, foram realizadas no laboratório de Química da UEM, onde utilizou-se um cromatógrafo a gás Thermo, modelo trace ultra 3300, equipado com um detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida CP - 7420 (Select FAME, 100 m de comprimento, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,25 μm de cianopropil).
Para o queijo mussarela foi avaliada a capacidade de derretimento e avaliação do rendimento. Para o sorvete foi avaliado overrum. A análise estatística dos dados foi realizada utilizando-se análise de variância (ANOVA) e cálculo de médias por Bonferroni ao nível de 5% de significância, avaliou-se a influência da
alimentação (três tratamentos: testemunha, coco e palma) nos dois tempos separadamente, ou seja, com 21 dias e 36 dias.
Na análise físico-química do leite, quando da avaliação de umidade, proteína, gordura, cinzas, extrato seco total e acidez, observou-se que para estes componentes não houve diferença significativa (P<0,05) e que se encontram de acordo com o estabelecido pela Instrução Normativa Nº 62 (2011).
Após resultado das análises de CCS e CBT, as amostras que apresentaram alterações foram descartadas, não sendo utilizadas nas próximas etapas do trabalho. Na análise de ácidos graxos do leite, com relação aos ácidos graxos saturados houve uma redução nos dois períodos de coleta de leite para os dois tratamentos (coco e palma). Nos dois períodos de coleta foi observado a presença do ácido rumênico, como também é chamado o ácido linoléico conjugado (CLA, 18:2c9t11). Para a análise físico-química do sorvete e do queijo, verificou-se que não houve diferença significativa (P<0,05) para todos os parâmetros analisados. Na análise microbiológica dos dois produtos foi possível observar que para os três tratamentos todas as amostras encontram-se dentro do limite estabelecido pela legislação (RDC nº 12, ANVISA).
Avaliando os resultados da análise sensorial das amostras de sorvete, observou-se que as notas atribuídas pelos provadores se encontram na faixa de gostei moderadamente a gostei muito, indicando boa aceitação dos provadores (Índice de aceitação ≥ 70%). Não foi encontrada diferença significativa (P<0,05) para os atributos aroma, cor e textura. Para o atributo sabor, observou-se que a
14 amostra preferida foi o sorvete com tratamento com óleo de coco (7,56) e o tratamento com palma obteve menor nota (6,78). Na análise sensorial do queijo, para os atributos aroma, sabor e cor não encontrou-se diferença significativa (P<0,05). Para o atributo textura as maiores notas foram para o tratamento testemunha e coco e a menor para o tratamento com óleo de palma, resultado este semelhante ao encontrado no atributo sabor para o sorvete. A análise de cor, tanto do sorvete quanto do queijo apresentou valores condizentes aos encontrados por outros autores. As análises de textura instrumental e overrum do sorvete não apresentaram diferença significativa para as três amostras em nenhum dos tempos avaliados. Para o queijo a na análise de rendimento também não se encontrou diferença significativa. Porém, na textura observou-se que o tratamento com óleo de coco, obteve maiores valores nos dois tempos, 75,10 (Kgf) no tempo um e 64,55 (Kgf) no tempo dois. Na análise cromatográfica de sorvete para todos os tratamentos os ácidos graxos que se destacaram foi o palmítico (16:0), vacênico (18:1n-7), esteárico (18:0), mirístico (14:0) e láurico (12:0) respectivamente. Os ácidos graxos trans identificados foram o ácido elaídico (18:1-9t) e o CLA, (C18:2c9t11). Para o queijo entre os ácidos graxos saturados, os majoritários foram o ácido palmítico (16:0), esteárico (18:0) e mirístico (14:0). Os resultados indicaram que as diferentes alimentações podem afetar a qualidade do leite e seus derivados. Conclui-se, portanto, que é viável a adição de diferentes fontes de gordura na alimentação animal para obter leite e conseqüentemente derivados lácteos de boa.
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