Ciência e Tecnologia de Carne e derivados

Universidade Estadual de Maringá

Centro de Ciências da Saúde

Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

PROGRAMA DA DISCIPLINA

Código e nome da disciplina: Ciência e Tecnologia de Carne e Derivados

Créditos

Carga Horária Total:

45

Total

03

Práticos

00

Teóricos

03

Professor Responsável: Andresa Carla Feihrmann

Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos

Observação:

EMENTA: Composição, valor nutritivo, conservação, higiene e controle de qualidade físico-químico e microbiológico de carne e derivados; processamento tecnológico da carne e seus derivados; legislação.

PROGRAMA:

1- Introdução ao estudo da Tecnologia de carnes e derivados: Considerações gerais; Finalidades da tecnologia e processamento de carnes.

2- Características de qualidade do músculo como alimento: Reflexos sobre a qualidade da carne – fatores ante-mortem, fatores associados à insensibilização e aos tratamentos post mortem; propriedades físicas da carne fresca.

3- Mecanismo de conversão do músculo em carne: Estrutura do músculo; estrutura da fibra muscular; química dos tecidos musculares – proteínas e água (CRA); função muscular e as alterações “post mortem” – alterações químicas e contração muscular; Rigor e amaciamento post-mortem, modificações sofridas pelas proteínas miofibrilares durante a maturação; atividade enzimática durante a maturação; influência das modificações do rigor e da maturação nas propriedades da carne.

4- Fundamentos da conservação de alimentos: efeito das temperaturas de congelamento e inferiores ao congelamento sobre os microrganismos; descongelamento; qualidade das carnes congeladas e resfriadas; Conservação por temperaturas elevadas – pasteurização e esterilização.

5-Tecnologia de processamento de derivados cárneos: Matérias-primas; envoltórios; recipientes; condimentos e aditivos; carnes curadas; métodos de cura; produtos fermentados; presuntos e apresuntados, emulsionados.  

BIBLIOGRAFIA:

CASTILLO, C.J.C. Qualidade da carne. São Paulo, Varela, 2006. 240p.

FREY, W. Fabricacion fiable de embutidos. Zaragoza, Acribia, 1995. 194p.

OCKERMAN, H.M. & HANSEN, C.L. Industrializacion de subproductos de origem animal. Zaragoza, Acribia, 1994. 387p.

OLIVO, R. O mundo do frango. Criciuma, Ed. do autor, 2006. 680p.

PRANDL, O.  Tecnologia e Higiene de la carne. Zaragoza, Acribia, 1994. 854p.

PRICE, J.F. & SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza, Acribia, 1994. 581p.

RAMOS, E.M. & GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes; fundamentos e metodología. Viçosa, Ed. UFV, 2009. 599p.

RICHARDSON, R.I. & MEAD, G.C. Ciencia de la carne de ave. Zaragoza, Acribia, 1999. 497p.

TERRA, N.N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo, Ed. UNISINOS, 1998. 216p.

VARNAM, A.H. & SUTHERLAND, J.P. Carne y productos cárnicos. Zaragoza, Acribia, 1998. 423p