Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados

Universidade Estadual de Maringá

Centro de Ciências Agrárias

Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos

PROGRAMA DA DISCIPLINA

Código e nome da disciplina:

Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados

Créditos

Carga Horária Total:

45 h/a

Total

3

Práticos

Teóricos:

3

Professor(es) Responsável (eis):  Graciette Matioli

Departamento: Farmácia

EMENTA: Composição, valor nutritivo, conservação, higiene e controle de qualidade físico-químico e microbiológico do leite e derivados; processamento tecnológico do leite e seus derivados; legislação.

PROGRAMA:

1- Composição e propriedades físico-químicas do leite: importância tecnológica e valor nutritivo.
2- Microbiologia do leite. Importância dos microrganismos psicrotróficos no leite e derivados.. Microrganismos de interesse na indústria de leite e derivados.
3- Métodos aplicados ao tratamento prévio do leite: resfriamento, desnate, homogeneização e padronização do leite; características dos equipamentos e métodos utilizados.
4- Conservação do leite pelo calor: processamento tecnológico de leites pasteurizados e esterilizados; características dos equipamentos e métodos utilizados; importância tecnológica e sanitária.
5- Processamento tecnológico de leites fermentados.
6- Processamento tecnológico de queijos: classificação, composição química e seqüência de elaboração dos principais tipos de queijos. Principais causas de defeitos dos queijos.
7- Aditivos, ingredientes e coadjuvantes utilizados em derivados do leite: fundamentos tecnológicos e aspectos da legislação brasileira.
8 - Rotulagem de Alimentos com ênfase nos produtos lácteos.
9- Aplicação da Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle na indústria de leite e derivados.

BIBLIOGRAFIA:

ORDÓNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos.V.1, SãoPaulo: Artmed, 2005.

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Vol. 01 Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 2005.

DAMODARAN, S., PARKIN, K. L., FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema - 4ª EDIÇÃO - 2010

SILVA, J.A., Tópicos da Tecnologia de Alimentos, São Paulo: Livraria Varela, 2000.

SILVA, Neusely da. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3ª Edição, São Paulo: Varela, 2007.

MASSAGUER, Pilar R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2006.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a população brasileira – Promovendo a Alimentação Saudável. Série A. Normas e Manuais Ténicos, Brasília, 2006.

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