Química de Alimentos

Universidade Estadual de Maringá

Centro de Ciências Agrárias

Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos

PROGRAMA DA DISCIPLINA

Código e nome da disciplina: QUÍMICA DE ALIMENTOS
Créditos			Carga Horária Total: 60 h/a
Total 04	Práticos	Teóricos:
Professor(es) Responsável (eis): Jesuí Vergílio Visentainer e Nilson
Departamento: Departamento de Química

EMENTA:

Carboidratos e processamento de carboidratos, lipídios e processamento de lipídios, aminoácidos, peptídios, proteínas e processamento de proteínas, enzimas, vitaminas, minerais, sabor, aditivos em alimentos.

PROGRAMA:

Introdução à química de alimentos. Carboidratos: monossacarídios, oligossacarídios, polissacarídios - definição, classificação, reações, solubilidade, viscosidade, estabilidade, propriedades funcionais dos carboidratos nos alimentos; amido: definição, estrutura, reações, gelatinização; amido modificado: retrogradação, enzimas que agem sobre o amido; celulose: definição, estrutura, celulose modificada, utilização pela indústria de alimentos; gomas e pectina: definição, reações aplicação em indústria alimentícia. Lipídios: nomeclatura, classificação, aspectos físicos e químicos; química das gorduras e processamento de óleos; efeitos no sabor dos alimentos; efeitos fisiológicos dos lipídios. Amino ácidos, peptídios e proteínas: introdução, propriedades físico-químicas dos amino ácidos; estrutura das proteínas; desnaturação das proteínas: propriedades funcionais das proteínas, propriedades nutricionais, modificações químicas e enzimáticas das proteínas. Enzimas: introdução, nomenclatura, reações, fatores que influenciam as reações enzimáticas, cofatores, inativação enzimática e controle, modificação de alimentos por enzimas, imobilização enzimática, enzima, processos de isolamento e purificação, aplicação de enzimas nas indústrias alimentícias. Vitaminas: introdução, adição em alimentos, dieta recomendada, métodos analíticos, fontes e perda durante o processamento do alimento, vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis. Minerais: introdução, principais minerais, aspectos nutricionais, composição mineral nos alimentos, propriedades funcionais. Sabor: introdução, métodos de análise, análise sensorial. Aditivos em alimentos: ácidos, sais, agentes quelantes, antioxidantes, agentes antimicrobianos, estabilizantes, texturizadores.

BIBLIOGRAFIA:

CARBALHO, H. H.; JONG, E. V. Alimentos métodos físicos e químicos de análise. Editora da Federal do Rio Grande do Sul. 2002.

VISENTAINER, J.V.; FRANCO, M.R.B. Ácidos graxos em óleos e gorduras – identificação e quantificação. Editora Varela, 2006.

FENEMA, O.R., - Food Chemistry, 3. ed., Marcel Dekker, Inc. 1996.

BOBBIO, F.O. e BOBBIO, P.A. - Introdução à química de alimentos, 2. ed., Livraria Varela, 1992.

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