ANA CAROLINA PETRANGELI DA COSTA

Título da Dissertação: Estratégia para obtenção de extrato de estévia minimamente processado e sua aplicação na formulação de iogurte.

Orientador: Prof. Dr.  Silvio Claudio da Costa

Data da Defesa: 29/07/2022

RESUMO

A ingestão demasiada de alimentos ricos em açúcares pode acabar gerando malefícios à saúde com o decorrer do tempo, desencadeando o desenvolvimento de doenças crônicas como diabetes e obesidade. Com a pandemia e a perda de milhares de vidas, a sociedade viu de perto como os hábitos de alimentação são importantes e influenciam diretamente no quadro de pacientes. Com isto a procura por alimentos mais naturais, com apelo funcional despontaram e o portfólio das indústrias logo aumentou dando espaço à diversos alimentos adoçados com, com adoçantes de estévia. Alimentos como o iogurte são consumidos por uma extensa faixa etária e compõe um alimento com bom valor nutricional, com benefícios probióticos, no entanto muitas vezes cheios de açúcar. Os adoçantes naturais originados da planta Stevia rebaudiana Bertoni são conhecidos por serem moléculas doces que em forma de extrato podem apresentar dulçor de até 300 mais que o açúcar convencional, configurando uma ótima opção de adoçante.
Várias pesquisas da literatura têm sugerido benefícios à saúde de quem opta por consumir, como efeitos antimicrobiano, anti-hiperglicêmico, imunomodulador, antitumoral, antioxidante. A planta além de conter os adoçantes como conteúdo principal de interesse, é uma matriz vegetal complexa, com inúmeros elementos, destacando-se compostos fenólicos, taninos, minerais, proteínas, polissacarídeos, ácidos orgânicos e pigmentos como a clorofila. Para extração dos adoçantes a imensa maioria dos métodos empregam água quente ou solventes orgânicos. Entre as técnicas convencionais mais utilizadas estão a maceração, soxhlet, infusão, extração assistida por enzimas, percolação e refluxo. Várias delas requerem elevados volumes de solventes com isto etapas adicionais se fazem necessárias para recuperação do solvente, acarretando em custos, além de alguns serem tóxicos à nós seres humanos. Esses obstáculos podem ser minimizados a partir do uso das técnicas não convencionais de extração, como extração por campo elétrico pulsado, extração assistida por ultrassom, extração por microondas, extração por descargas elétricas de alta tensão e extração com líquido pressurizado (fluido subcrítico e supercrítico), que utilizam solventes verdes como a água, favorecem aumentos na eficiência de extração, porém apresentam altíssimos custos de implantação, sendo necessários estudos acerca de sua viabilidade financeira. O amargor residual bastante perceptível sensorialmente, dos adoçantes da estévia acaba sendo um fator limitante para difundir e tornar mais amplo seu uso, visto seus inúmeros benefícios, assim, o objetivo deste trabalho foi explorar a técnica de extração a frio, utilizando água como um solvente verde, a uma temperatura muito baixa (2-3°C), com o propósito de minimizar a extração de compostos de alto peso molecular como alguns diterpenos, entre eles esterebinas, que dão amargor evidente ao extrato, fazendo uso da estratégia de pré-tratamento etanólico das folhas desenvolvida pelo NEPRON, que atua removendo fenólicos com sabor amargo indesejável também, para assim obter extratos com perfil sensorial mais agradável e com o mínimo de sabor residual possível, a fim de de aplicá-los como potencial fonte de adoçantes naturais em um iogurte natural, com a finalidade de avaliar sensorialmente a aceitabilidade deste alimento fermentado.