ANA PAULA DA SILVA

Título da Dissertação: ANTOCIANINA OBTIDA DE FRUTO DE PALMEIRA JUÇARA (Euterpe edulis Mart.): ESTABILIZAÇÃO COM MALTODEXTRINA E APLICAÇÃO EM ALIMENTOS

Orientadora: Profª Drª Graciette Matioli 

Data da Defesa: 07/11/2011

RESUMO GERAL

 As antocianinas são compostos fenólicos naturais presentes em plantas e possuem características funcionais que exercem efeitos benéficos à saúde. Elas podem ser empregadas como corantes
naturais em alimentos, mas são instáveis frente a alguns processos tecnológicos. A técnica de microencapsulação é uma opção promissora para a estabilização de pigmentos, onde os compostos sensíveis são encapsulados por um material de revestimento ou parede protegendo de fatores que possam vir a causar sua deterioração pela luz, oxigênio entre outros. Esta pesquisa teve por objetivo a extração e quantificação de antocianinas totais, presentes na polpa dos frutos de Euterpe edulis Mart. (Palmeira Juçara) e sua posterior estabilização, por meio da técnica de microencapsulação com maltodextrina DE20 por liofilização. A extração das antocianinas foi realizada com solução de  etanol/água na proporção de 7:3 e, posteriormente, o extrato obtido foi evaporado, congelado em nitrogênio líquido e liofilizado. O extrato foi quantificado pelo método de pH diferencial, que consiste no uso de dois sistemas de soluções tampão, sendo um com cloreto de potássio a pH 1,0 e  0,025 M e outro com acetato de sódio a pH 4,5 e 0,4 M. Procedeu-se a microencapsulação com 1 g de extrato liofilizado em 10 g de maltodextrina DE20 (1:10). O rendimento do processo, obtido pela diferença entre os compostos na superfície das cápsulas e os teoricamente encapsulados. Procedeuse com os ensaios para verificar o efeito do tratamento térmico e do pH, respectivamente, em diferentes temperaturas/tempos e valores de pH/tempo. A avaliação morfológica dos compostos microencapsulados foi realizada em microscópio eletrônico de varredura. Foram feitas análises térmicas de calorimetria de varredura diferencial (DSC), termogravimetria (TG) e a análise de fotoacústica, respectivamente, para avaliar a interação da maltodextrina e com o extrato microencapsulado, a perda de massa e a intensidade da luz que foi absorvida pela amostra. Os pós obtidos foram adicionados em iogurtes e foram estudadas as características sensoriais e colorimétricas para comparação das formulações de iogurte natural e com corante puro e microencapsulado. O extrato liofilizado obtido apresentou coloração rósea intensa, teor de 14340,2 mg. L-1 de antocianinas totais e 93,6% de rendimento na microencapsulação. O efeito da temperatura mostrou que a maltodextrina DE20 conferiu proteção até temperatura de 70ºC durante 120 min. O pH em que a coloração vermelha predominou foi de 1,5-5,0, pois conforme o aumento do pH as antocianinas passam a ter outra conformação e, consequentemente, a perda da cor característica. A morfologia das partículas obtidas foi observada em microscópio eletrônico de varredura e apresentaram morfologia de flocos com superfície lisa. A conformação apresentada é característica do processo de liofilização e distingui-se de outros processos rotineiros, como o “spray dryer”, em que as partículas são relativamente uniformes e esféricas. Dentre as vantagens da liofilização, destaca-se o uso de temperatura baixa para a secagem e, resultando na, preservação de compostos termossensíveis. Análises de DSC e TG demonstraram que houve interação fraca entre amostras e agente encapsulante e a fotoacústica mostrou a sensibilidade da matriz frente à luz. Os iogurtes adicionados de corante puro e encapsulados apresentaram coloração rosa, que tendeu ao vermelho pela análise instrumental realizada por colorímetro e as notas para os atributos aroma, cor, sabor e textura variam de “gostei ligeiramente” a “gostei muito” para a sensorial, bem como a intenção de compra para todas as formulações ficou acima de 50%. Portanto, foi possível realizar a extração, quantificação, microencapsulação, estabilização térmica e frente ao pH, bem como aplicação em alimentos das antocianinas presentes na polpa dos frutos de Euterpe edulis Mart. (Palmeira Juçara).
Palavras -chave: palmeira, antocianina, corante natural, liofilização, microencapsulação.

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