DIEGO RODRIGUES MARQUES
Título da Dissertação: PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS E SEUS COMPOSTOS BIOATIVOS
Orientador: Prof. Dr. Antônio Roberto Giriboni Monteiro
Data da Defesa: 20/02/2014
RESUMO GERAL
INTRODUÇÃO. A cerveja é uma bebida fermentada, os primeiros registros de sua produção são de 6 mil anos A.C e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A cerveja atualmente tem como ingredientes, malte de cevada ou outros cereais maltados ou não, lúpulo, água e levedura. A produção de cerveja artesanal exige-se seguir algumas etapas com algumas modificações para a nanocervejaria, que são: pesagem dos ingredientes da cerveja, sanitização, moagem do malte de cevada, mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação, envase, carbonatação e armazenamento. As cervejas possuem, segundo a Beer Judge Certification Program – BJCP, 26 estilos conferindo características únicas (cor, sabor e teor alcoólico). A fabricação de cerveja em larga escala utilizam-se do processo de clarificação usando polivinilpolipirrolidona (PVPP), consiste na retirada dos compostos fenólicos, evitando a interação polifenois com a proteína que causa a turvação a frio do produto. Após a realização da clarificação a cerveja precisa ser estabilizada com antioxidantes exógenos para melhorar a sua estabilidade no sabor, no entanto o mercado consumidor esta em busca de comprar produtos com redução do uso de aditivos. As bebidas são responsáveis por uma proporção elevada de antioxidantes na dieta do Mediterrâneo, sendo elas o café, vinho tinto, suco de frutas e cerveja. Entre os antioxidantes presentes nos alimentos, compostos fenólicos são de longe os mais abundantes.
OBJETIVOS. O presente trabalho tem como objetivo fabricar quatro tipos de cerveja American Pale Ale, Brown Poter, Classic American Pilsner e Irish Red Ale em uma nanocervejaria sem uso de aditivos e caracterizar a cerveja em seus parâmetros físico-químicos e compostos bioativos.
MATERIAL E METODOS. Os experimentos foram realizados na nanocervejaria do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá – UEM. Para a fabricação das cervejas foram realizadas as seguintes etapas: pesagem dos maltes e lúpulo, sanitização dos equipamentos, moagem do malte, mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação, envase, carbonatação e armazenamento. As análises realizadas nos quatros estilos de cerveja fabricadas foram extrato original, extrato aparente, atenuação aparente, atenuação real, teor de álcool, calorias, cor, amargor, dicetonas vicinais, CO2 dissolvido, turbidez, pH, Nibem, compostos fenólicos totais, DPPH e ácidos fenólicos por HPLC.
RESULTADOS E DISCUSSÃO. As cervejas apresentaram extrato primitivo diferente entre elas variando de 12,01 a 13,9 ºP, este fato deve-se ao uso de malte mais torrado nas cervejas Brown Poter e irish Red Ale, esse processo de torra confere cor escura ao malte e reduz a atividade enzimática, por consequência obtém um mosto com menor quantidade de açucares. Cor, amargor, álcool, CO2 e Nibem estão de acordo com os parâmetros pedido pela BJCP, o resultado do pH nas cervejas variam de 4,11 – 4,53 sendo uma característica própria e ajuda no controle microbiológico. As concentrações de dicetonas vicinais variam de 153 - 258 ppb concentrações acima das cervejas comercias, devido no momento da maturação e envase as cervejas artesanais entram em contato com o oxigênio que deve ser evitado, no entanto em nanocervejarias esse cuidado é de difícil controle. Os compostos fenólicos totais apresentaram concentrações variando de 448,57 a 531,30 mg GAE L-1, destacando a cerveja Brown Poter que também obteve maior capacidade antioxidante 48,9% devido a alta concentração de ácido caféico seguida pela cerveja American Pale Ale, Irish Red Ale e American Pilsner.
CONCLUSÕES. Portanto é possível fabricar diferentes estilos de cervejas artesanais em nanocervejarias que atendam os padrões de qualidade físico-química. A cerveja Brown Poter apresentou maiores concentrações de compostos bioativos seguidos pelas cervejas American Pale Ale, Irish red Ale e American Pilsner. Este trabalho traçou um perfil de cervejas artesanais produzidas em pequena escala, produto de qualidade sem uso de aditivos para um publico consumidor diferenciado.
Palavras chaves: Nanocervejaria, ácidos fenólicos, DPPH e análise físico-química.
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