MARCOS ANTONIO MATIUCCI
Título da Dissertação: ELABORAÇÃO DE PATÊS A PARTIR DE RESÍDUOS DE FILETAGEM DATILÁPIA COM REDUÇÃO DE ERITORBATO DE SÓDIO A PARTIR DA INCLUSÃO DE ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO
Orientadora: Profa. Dra. Andresa Carla Feihrmann
Data da Defesa: 23/02/2022
Introdução
Segundo Minozzo et al. (2009) o processo de beneficiamento de peixes além de fornecer produtos de qualidade nutricional, resulta também na elevada geração de resíduos que é quase que em sua totalidade desperdiçado, sendo muitas vezes um potencial poluidor de água, solo e ar. Uma forma de reduzir os impactos ambientais e aplicar valor a esses resíduos é a partir da elaboração de
alimentos. Matiucci et al. (2019) ao trabalhar com patês elaborados a partir de resíduos de tilápia com e sem defumação, relataram que a elaboração de tal produto pode promover um aproveitamento adequado aos resíduos, aumentando a diversidade de produtos ofertados de origem pesqueira. Ainda de acordo com Matiucci et al. (2019) osresíduos possuem potencial mercadológico, estando dentro dos padrões microbiológicos para coliformes, Staphylococcus e Salmonella. Além de obter ótimos resultados na avaliação sensorial, onde não houve diferença significativa entre os tratamentos e todos os parâmetros ficaram acima de 7,48 em uma escala hedônica de 9 pontos, oque representa que os consumidores gostaram moderadamente, já a avaliação de intenção de compra
com escala hedônica de 5 pontos obteve médias que variaram entre 4,20 a 4,38, não diferenciando entre os tratamentos (p>0,05), representando que ambos os patês possivelmente seriam comprados.
O que corrobora com a pesquisa realizada por Gomes et al. (2011) que ao trabalhar com patê a base de tucunaré (Cichla spp.) concluíram ser um produto econômico, viável para o comércio e dentro dos padrões de aceitação sensorial.
Antioxidantes são definidos como compostos que inibem ou diminuem a oxidação causada por radicais livres e compostos oxidantes, sendo esta reação um desequilíbrio resultante do desbalanceamento entre compostos antioxidantes e compostos oxidativos (Morais et al., 2009; Del Ré & Jorge, 2012). Uma fonte de interesse comercial são os óleos essenciais, cujo os mesmos possuem potencial antioxidante. Del Ré & Jorge (2012) ao trabalharem com especiarias como antioxidantes naturais, encontraram diversos compostos antioxidantes de diferentes grupos, como diterpentes fonólicos, ácidos fenólicos e fenilpropanóides que se distribuíram entre o manjericão, alecrim, orégano, sálvia e tomilho. Conforme o estudo realizado por Del Ré & Jorge (2012), a utilização de orégano (Origanum vulgare L.) é eficaz em todas as fases da oxidação de produtos cárneos, e segundo Morais et al., (2009) o bom desempenho de especiarias como antioxidante está relacionado a presença de flavonóides, catequinas e outros compostos fenólicos e que o conhecimento a respeito das propriedades desses produtos inseridos no cotidiano dos consumidores, pode induzir a um consumo mais apropriado e com propriedades medicinais.
Objetivos
Elaborar patês a partir de resíduos gerados durante o processo de filetagem de tilápia com inclusão de óleos essenciais e avaliar suas características sensoriais, microbiológicas, físico-químicas bem como o armazenamento sob refrigeração por um período de 90 dias e avaliação do potencial antioxidante do óleo essencial de orégano.
Material e métodos
Inicialmente quantificou-se o rendimento de filé da tilápia e o percentual de cada resíduo, em seguida foram elaborados os patês utilizando como matéria prima cárnea somente aparas de tilápia, também foram utilizados margarina, água, gelo, proteína texturizada de soja, sal, glutamato monossódico, sais de cura, maltodextrina, amido modificado, tripolifosfato, corante carmin de cochonilha, condimentos, óleo essencial de orégano e eritorbato de sódio. Os ingredientes foram homogeneizados, colocados em potes de vidro e pasteurizados a 80 ºC por 40 minutos, e então acondicionados em BOD a 7 ºC durante 90 dias. O tratamento TSA não continha óleo essencial e nem eritorbato, o tratamento TES continha eritorbato de sódio e os tratamentos TOE1,TOE2 e TOE3 continham diferentes concentrações de óleo essencial. Os compostos fenólicos 50 totais (PT), foram determinados pelo método de Folin-Ciocalteu (Pierpoint, 2004). A capacidade antioxidante pelo método de redução de ferro - FRAP (Pulido, Bravo, & Saura-Calixto, 2000). A avaliação da atividade antioxidante do óleo essencial, foi baseado na medida da extinção da absorção do radical 2,2-difenil-1-picril hidrazil (DPPH) em 515 nm, por espectrofotometria (Kulisic et al., 2004) e pelo método de captura do cátion radical livre ABTS. A determinação dos teores de umidade e cinzas foram de acordo com a metodologia da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1997). Os teores de proteína avaliados pelo método de semi-micro Kjeldahl (Silva & Queiroz, 2002). A extração dos lipídios pelo método citado por Bligh & Dyer (1959). A cor das amostras foi avaliada
59 utilizando o colorímetro portátil CR-400 Konica Minolta e foram avaliados os parâmetros L*, a* e b*. O pH das amostras foi mensurado através de phmetro digital portátil (Hanna, HI-99163, Romania) A Aw foi determinada em temperatura ambiente (25 °C), utilizando medidor de atividade de água Aqualab 4TE (Meter Group, USA). As análises foram realizadas quinzenalmente a partir da data de elaboração durante os 90 dias de armazenamento. Foram realizadas as análises
microbiológicas nos dias 0, 30, 60, e 90 para o número mais provável (NMP) de coliformes totais, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias psicrotróficas em unidade formadora de colônia (UFC)/grama e de Salmonella sp, de acordo com Downes e Ito (2001). As análises de oxidação lipídica foram realizadas de acordo com a metodologia descrita por Raharjo et al. (1992), modificado por Wang et. al. (2002) seguindo recomendações de Shahidi e Synomiecki (1985). As análises de oxidação proteica foram realizadas de acordo com o método descrito por Levine (1990). Os lipídios totais foram transmetilados de acordo com o método de Hartman e Lago (1973). Os1 ésteres metílicos de ácidos graxos (FA) foram separados em um cromatógrafo a gás Varian 3380, equipado com um detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida Select FAME CP-7420 (100 m de comprimento, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,25 μm de cianopropil). A identificação dos ácidos graxos foi feita comparando os tempos de retenção com os padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos (Sigma), e a quantificação foi baseada na área relativa do padrão
76 interno de éster metílico C23:0 (tricosanoato de metilo). Os resultados foram expressos em g/100 g de ácidos graxos e as determinações foram avaliadas nos dias 0 e 90. A análise sensorial foi realizada 15 dias após a elaboração dos patês, com 10 provadores pré-treinados. Para a análise sensorial foi fornecida 40 g de cada amostra espalhadas em torrada, juntamente com água para a limpeza das papilas e uma ficha para análise sensorial. Avaliou-se os atributos de acordo com a metodologia proposta por Dutcosky (2011). Também, foi avaliada a intenção de compra empregando-se os procedimentos descritos para análise sensorial por (Meilgaard et al., 1999; Damásio & Silva et al., 1996). Resultados
O rendimento do filé de tilápia foi de 28,5%, indicnado que mais de 70% é resíduo, o corte em “v” do filé apresenta composição química semelhante ao filé. Os valores de FRAP, DPPH, ABTS e compostos fenólicos foram superiores para o óleo essencial de orégano, sendo o carvacrol o composto fenólico mais abundante. Em relação a composição centesimal, apenas TSA e TSE excederam o limite de umidade solicitada pela legislação. Os teores de proteína, lipídios e cinzas não diferiram entre si (p>0,05). Todos os tratamentos apresentaram valores de pH finais e iniciais estatisticamente iguais, exceto TSA, cujo os valores apresentaram aumento. A Aw apresentou o mesmo comportamento que o pH para todos os tratamentos. Os valores microbiológicos estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Em relação a oxidação lipídica as médias dos tratamentos TES e TOE3 foram iguais estatisticamente, podendo-se afirmar que embora tenha ocorrido a oxidação lipídica neste tratamento ao longo dos 90 dias, os níveis de MDA.kg-1 assemelham-se do tratamento com inclusão de eritorbato de sódio. Todos os tratamentos apresentaram uma evolução nos teores de nmol de proteína carbonilada/mg de proteína, exceto o tratamento TOE3 que não apresentou diferença significativa (p>0,05) o que pode estar associado a maior concentração de óleo essencial de orégano. Não houve diferença significativa (p>0,05) para
L*, indicando que os patês não escureceram, os tratamentos com inclusão de óleo essencial apresentam um aumento nos valores da coordenada a* e mantiveram os valores iniciais e finais da coordenada b* estatisticamente iguais (p>0,05). Os ácidos graxos mais abundantes foram o ácido palmítico, esteárico, oleico e linoleico. Os valores de SFA e PUFA foram maiores para o TOE1, os valores de MUFA foram iguais para todos os tratamentos e a razão ω6/ω3 do TOE3 sofreu uma perda de 35,83% entre o período inicial e final. Todos os tratamentos foram sensorialmente bem avaliados para todos os parâmetros, bem como a intenção de compra.
Conclusão:Recomenda-se a utilização de aparas para a elaboração de patês com adição de óleo de111 orégano, pois além de apresentar um ótimo perfil nutricional e sensorial, diminui impactos ambientais, valoriza o setor aquícola e diversifica os produtos comercializados.
Palavras-chave: co-produto, corte em “v”, Oreocromis niloticus.
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