ZEINAB EL HAJJ HUSSEIN

Título da Dissertação: MARCADOR LIPÍDICO POR MÉTODO ESI-MS PARA QUANTIFICAÇÃO DE ADULTERAÇÃO EM BEBIDA VEGETAL À BASE DE AMÊNDOA

Orientador: Prof. Dr. Oscar de Oliveira Santos Júnior

Data da Defesa: 17/02/2022

RESUMO

INTRODUÇÃO. Nos últimos anos, houve um aumento no interesse por
produtos que possam substituir o leite de origem animal na dieta, como as bebidas de origem vegetal, isto ocorre devido à grande quantidade de pessoas com intolerância à lactose, além das alergias alimentares
proveniente de algumas proteínas presentes no leite, além de também
poder satisfazer parte do público vegano, que optam pelo consumo de
produtos de origem vegetal (Aydar et al., 2020). A bebida vegetal não
contém lactose e colesterol, possibilitando seu emprego na substituição do leite de origem animal, podendo assim atender as restrições nutricionais dos consumidores (Silva et al., 2020). Bebidas vegetais são extratos hidrossolúveis originados de sementes e oleaginosas como soja, caju, arroz, aveia, amendoim e amêndoa (Cordova, 2019) com adição de água, gerando um produto de aspecto pastoso, coloração esbranquiçada e características sensoriais acentuadas (Kehinde, 2020), devido ao alto valor de mercado, as bebidas vegetais se tornaram alvo de fraudes, principalmente aquelas à base de amêndoa, podendo ser misturada de maneira intencional com outro tipo de oleaginosas diminuindo o custo da produção e aumentando o lucro (Campmajó et al., 2020). Dentre os adulterantes empregados nos diferentes tipos de fraudes destaque-se o amendoim, devido a sua composição química muito semelhante (Walker et al., 2016). A ingestão de uma pequena quantidade (0.2 mg) ou apenas uma exposição indesejada e acidental a resíduos do amendoim já e o suficiente para causar reação alérgica em indivíduos sensíveis, podendo gerar reação anafilática fatal quando ingerido (Houben et al., 2020; Remington et al., 2020). Diversos estudos já foram realizados para avaliar adulteração de amêndoa por amendoim, e na busca desta detecção se fez necessário a utilização de técnicas analíticas, entre elas, a espectroscopia de refletância no infravermelho próximo (NIRS) (Ghoshet al., 2016; Firmani et al., 2019; López-calleja et al., 2013), cromatografia gasosa com espectrometria demassa (CG-MS) (Troya et al., 2015), cromatografia líquida com espectrometria de massa (CL-MS) (Jiang et al., 2015; Kim et al., 2014; Viana et al., 2016), ressonância nuclear magnética (RMN) (Arana et al., 2015), ultravioleta (UV) (Alamprese et al., 2013). Porém, em nenhuma delas detectou marcadores que por si só possam ser utilizados para quantificar a fraude em bebidas à base de amêndoa por amendoim. OBJETIVOS. Mapear os triacilgliceróis presentes em amostra de bebida vegetal a base de amêndoa e bebida vegetal a base de amendoim para encontrar marcadores lipídicos, e que possibilitem avaliar amostras comerciais de bebida vegetal de amêndoa, verificando sua autenticidade e quantificando o percentual de amendoim adicionado.
MATERIAL E METODOS. Foram preparadas duas bebidas padrão, uma de
amêndoa e outra de amendoim segundo Oliveira (2017) seguindo 4 etapas: amostragem, hidratação previa, trituração, filtração, e depois as bebidas foram pasteurizadas segundo Aamir et al. (2013), após foram adquiridas sete marcas de bebida vegetal de amêndoa em mercados locais de Maringá, Paraná, Brasil. As análises foram realizadas com as bebidas comercializadas e nas bebidas padrões consequentemente onde avaliou se o perfil lipídico para verificar a adulteração. As extrações de lipídios das amostras foram realizadas em triplicata de acordo com a metodologia desenvolvida por Bligh & Dyer (1959), os perfis lipídicos das bebidas vegetais foram avaliados envolvendo a razão massa/carga (m/z) 800 a 1000. Para isso seguiu a metodologia da Silveira et al. (2017), os ésteres metílicos de ácidos graxos (EMAGs) foram preparados por metilação dos lipídios totais de acordo com a metodologia ISO 5509 (2000). A análise cromatográfica foi realizada em um cromatógrafo a gás da ThermoScientific equipado com detector de ionização em chama (DIC), coluna capilar de sílica fundida CP-7420 (Select EMAG, 100.0 m de comprimento, 0.25 mm de diâmetro interno e 0.25 μm de espessura filme de cianopropil como fase estacionária). Após análises, o padrão (LA) foi intencionalmente adulterado com adição de amendoim (LP) em sete níveis diferentes (0,1, 5, 10, 20, 50, 70, 90, 100% (v / v) com cinco repetições cada, para avaliar a adulteração. Os resultados da composição de ácidos graxos por CG-DIC foram submetidos à análise estatística de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p>0.05), utilizando o software Assistat (Silva & Azevedo, 2016).
RESULTADOS E DISCUSSÃO. Através da análise das composições em ácidos graxos das amostras tanto padrão e os comerciais por GC-FID, foram identificados entre onze e dezenove ácidos graxos nas amostras, esta diferença pode estar relacionada com condições climáticas durante a estação de crescimento, juntamente com o tipo de solo predominante na área do cultivo. Dentre os principais ácidos graxos podemos destacar o ácido oleico (O, 18:1n-9) com 62.74% seguido pelo ácido linoleico (L, 18:2n-6) com 27.48%. Dentre os principais ácidos graxos podemos destacar o ácido oleico (O, 18:1n-9) com 62.74% seguido pelo ácido linoleico (L, 18:2n-6) com 27.48%. Os dados estão coerentes com a
literatura, segundo Kodadet al. (2014) o ácido oleico em suas amostras está na faixa 47 - 77% da composição total; e segundo Čolićet al. (2017) e Zhu et al. (2015) para o ácido graxo linoléico de 3 - 27% da composição total.
Já para o amendoim apesar do ácido oléico ser o majoritário com 78.26% a uma redução do percentual de ácido linoléico significativamente e
estatisticamente com valor de 2.78%, no entanto, esta diferença do ácido
linoléico não pode ser utilizada como marcador para fraude já que foram
relatados em Colic et al. (2017) e Zhu et al. (2015), valores de ácido
linoléico próximo de 3%. Para as amostras comerciais todas elas se
assemelharam a amostra padrão de amêndoa pelo perfil de ácido graxo.
Com a intenção de investigar a adição de (LP/ bebida vegetal de amendoim) no (LA/ bebida vegetal de amêndoa), foi obtida a fingerprint de ambas as bebidas a partir da amostra padrão preparada. Avaliando os fingerprint pode-se observar que existe a presença dos íons m/z 919, 961 e 989 presentes na amostra (LP), podendo ser utilizados como marcadores lipídicos, pois, não estão presentes na amostra (LA). No entanto, o marcador m/z 919 foi escolhido neste trabalho devido a ingredientes comerciais (creme de coco, castanha de caju e soja) apresentarem a razão m/z 961 e 989. Deste modo, o marcador lipídico m/z 919 foi determinado para avaliar a adulteração, devido à presença dele na amostra LP em maior intensidade e sua ausência na amostrá-la LA. De acordo com as análises realizadas das amostras comercializadas, houve a presença do marcador lipídico, nas amostras B, C e F confirmando assim a adulteração destas marcas com bebida vegetal a base de amendoim, onde os espectros, destas se encontram no material suplementar. Na amostra C encontra-se no rótulo que poderia se encontrar amendoim, indicativo que a técnica aplicada pode ser utilizada para detecção de fraude com amendoim em bebidas à base de amêndoa. As amostras A, D, E e G, não apresentaram o marcador m/z 919, que possuem o espectro similar da bebida vegetal à base de amêndoa, onde
os mesmos se encontram no material suplementar. Para a identificação de TAGs, utiliza-se a técnica de espectrometria de massas (MS), sendo uma das principais técnicas de separação e caracterização utilizada para analisar misturas químicas complexas devidas sua capacidade de separar por massa e carga (m/z), detectar e caracterizar moléculas de diversos tipos, composição e tamanho. Além disso, a técnica possui a combinação de velocidade, sensibilidade e seletividade, o que a torna uma ferramenta poderosa para caracterizar óleos vegetais com marcadores lipídicos (Santos et al., 2006; da Silveira et al., 2017). A quantificação da adulteração através do percentual de LP adicionado em LA, obteve-se uma curva analítica avaliando o aumento da intensidade de m/z 919 com um aumento de LP em LA, esta curva obteve um R2: 0,990, e uma equação da reta y=1.107x+ 4.107. Utilizando esta equação da reta, substituindo as intensidades da razão m/z 919 em x obtém-se as concentrações das adulterações em y, utilizando a equação linear foi possível obter a concentração das amostras comerciais que estavam adulteradas. Sete amostras de bebida vegetal de amêndoas foram analisadas para quantificar as amostras de LP em LA com o método proposto. Através da metodologia proposta foi possível verificar a adulteração na faixa de concentração de 1.47- 9.82%. Um baixo desvio
padrão relativo alcançado demonstra que a técnica proposta confirma a
precisão ideal (resultados expostos em material complementar). Da mesma forma, a técnica é eficaz para verificar a adição de LP em LA, uma vez que é rápida para ser utilizada como análise de rotina para verificação de fraudes além de não requerer análise complementar para confirmar seus resultados, sendo por si conclusiva.
CONCLUSÕES. Através da análise de triacilglicerois (TAG) foi possível
detectar um marcador lipídico específico na amostra LP e ausente em LAm/ z 919 [TAG+NH4 ]+ presente em seu TAG os ácidos graxos palmítico
(16:0), araquidico (20:4n-6) e mirístico (14:0). Das amostras comerciais a
base de amêndoa, três delas (B, C e F) continham o marcador (m/z 919)
indicando adulteração nestas amostras por amendoim. Portanto, está
metodologia aplicada foi capaz de quantificar pequenas quantidades
(maiores que 1.0%) do adulterante nas amostras que são comercializadas, que pode acarretar malefícios na saúde do consumidor alérgico a amendoim.
Palavras-chave: Bebida vegetal; adulteração; alergia alimentar; amêndoa; amendoim; ESI-MS.