DALANY MENEZES OLIVEIRA

Título da Tese: APLICAÇÃO DE DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM PARA OBTENÇÃO DE MACAÚBA (Acrocomia aculeata) EM PÓ.

Orientador: Prof. Dr. Edmar Clemente

Data da Defesa: 26/07/2013

RESUMO GERAL
INTRODUÇÃO. A palmeira da macaúba (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ex Mart.) é nativa das savanas, cerrados e florestas abertas da América Tropical. Diversos produtos podem ser obtidos a partir desta palmeira, destacando-se a polpa do seu fruto que apresenta um grande potencial como alimento nutritivo por ser fonte natural de β-caroteno, vitamina A e minerais. A macaúba pode ser consumida in natura ou na forma de pó, sendo que este pode ser utilizado como matéria-prima nas formulações de diversos produtos. A obtenção do pó pode ser a partir de diferentes técnicas de secagens sendo que alguns destes processos causam grande perda na qualidade (nutricional e sensorial) do produto final. Por este motivo, o conhecimento das propriedades da polpa integral e do pó da polpa de macaúba é importante para a valorização dos frutos
regionais, além de abordar os processos de secagem para melhor conservação,
desenvolvimento de ingredientes e preparo de diversos tipos de alimentos.
OBJETIVOS. Aplicação de dois processos de secagem, liofilização e desidratação em estufa, para obtenção dos pós de macaúba e avaliação física, físico-química, componentes bioativos e comportamento higroscópico das polpas e pós, e avaliar a estabilidade dos parâmetros de qualidade das polpas desidratadas durante 120 dias de armazenamento em diferentes embalagens.
MATERIAL E METODOS. Os frutos de macaúba foram colhidos na Chapada do
Araripe na Região do Cariri – CE nos meses de dezembro/2010 a março/2011 e
encaminhados ao Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Secagem da Universidade Federal do Ceará - UFC. Os frutos foram selecionados de acordo com o grau de maturidade e sanidade e depois higienizados para o descascamento, em seguida, a polpa foi separada com auxílio de faca de aço inoxidável. Toda a polpa obtida foi homogeneizada, triturada e separadas em embalagens plásticas contendo 100 g da polpa. Inicialmente foi realizada a caracterização do fruto, no que concerne a: taxa respiratória, análises físico-químicas e mineral. Posteriormente, foram realizadas
análises nas polpas, as quais foram separadas em dois lotes: polpa integral (PI) e polpa com adição de 8% de maltodextrina (PM). Foram elaboradas quatro pós da polpa de macaúba pelos seguintes processos: secagem em estufa com circulação de ar a 65°C por 25 horas: T1 (sem adição de maltodextrina) e T2 (com adição de 8% da maltodextrina); secagem em liofilizador por 25 horas: T3 (sem adição de maltodextrina) e T4 (com adição de 8% da maltodextrina). Foram realizadas analises físicas: atividade de água, cor, isotermas de adsorção, higroscopicidade e grau de caking; físico-químicas: umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis; componentes bioativos: fenólicos totais, flavonoides amarelos, vitamina C, β-caroteno e vitamina A. Para o estudo da estabilidade dos parâmetros de qualidade, cada tratamento foi acondicionado em diferentes embalagens: Plástica - P; Laminada - L e Laminada com fechamento a vácuo - LV. Posteriormente, foram armazenadas em temperatura ambiente (±25°C) por 120 dias e analisadas a cada 30 dias, realizando-se as seguintes determinações: umidade, atividade de água, cor, β-caroteno, fenólicos totais e flavonoides amarelo. Os dados foram analisados estatisticamente por meio da análise de variância (ANOVA), e as diferenças entre as médias foram determinadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO. A avaliação da fruta fresca demonstrou uma taxa de respiração de 74,45 mL CO2 Kg-1 h-1. Teores elevados foram encontrados para os açúcares, sólidos solúveis, pH, aw, lipídios e carotenóides totais, no entanto a polpa apresentou baixa acidez, umidade e cinzas. O potássio (K) foi o mineral de maior valor encontrado, seguido do magnésio (Mg) e do cálcio (Ca), sendo o zinco (Zn) o mineral de menor teor. Os resultados obtidos para as polpas da macaúba apresentaram elevados teores nas concentrações de β-caroteno e vitamina A, demonstrando baixa umidade e acidez, um elevado aw e teor de sólidos solúveis, caracterizando-se como um produto adocicado. As polpas deste estudo apresentaram coloração laranja, sendo que a PI apresentou uma coloração laranja mais intensa que a PM. Os compostos bioativos dos pós dos tratamentos T3 e T4 obtiveram os maiores teores dos fenólicos, vitamina C, β- caroteno e vitamina A, mostrando que a liofilização foi melhor na retenção destes bioativos. Entretanto os teores de flavonóides os T1 e T2 apresentaram valores superiores aos T3 e T4. O tratamento que melhor reduziu a umidade e aw foi o T3, entretanto para todas as secagens realizadas foram obtidos teores de umidade e aw reduzidos, proporcionando a inibição do crescimento microbiano. O pó que apresentou o parâmetro L* mais escuro foi o T2, e as cromaticidades a* e b* o T3 foi o que apresentou a cor amarelo mais saturada seguido do T4, demonstrando assim uma coloração mais atrativa. Os resultados das isotermas de adsorção demonstraram que todos os modelos estudados se ajustaram aos pós da macaúba desidratados na estufa e no liofilizador. As isotermas de adsorção foram classificadas como do Tipo III. Os valores obtidos para higroscopicidade foram: 6,39 e 5,17% e grau de caking 3,11 e 0,03% para o T1 e T2, respectivamente. Os valores obtidos para higroscopicidade foram 7,68 e 6,86% e grau de caking 0,33 e 0,09% para o T3 e T4, respectivamente. O modelo GAB melhor representou o comportamento das isotermas para os pós T1 e T3, e o modelo Oswin para o T2 e T4. No estudo da estabilidade dos compostos bioativos e parâmetros de qualidade dos pós da macaúba analisados durante 120 dias de armazenamento em temperatura ambiente (± 25°C) foram obtidos os seguintes resultados: A umidade e atividade de água durante o tempo de armazenamento, para todos os tratamentos e embalagens, obtiveram um aumento gradativo, exceto para a atividade de água nos T1 e T2 acondicionados nas embalagens LV. Ao final dos 120 dias de armazenamento, todos os tratamentos armazenados na embalagem plástica - P e o tratamento T1 embalagem - L extrapolaram o máximo permitido pela legislação para a umidade. Na avaliação da cor, o T1 foi o tratamento que apresentou alterações mais visíveis em sua luminosidade (L*) das amostras até o final do experimento. Os valores encontrados para a coordenada -a* foram baixos, demonstrando uma tonalidade acinzentada no pó, essa coordenada sofreu uma redução não significativa durante o tempo de armazenamento. A cromaticidade +b* do pó da macaúba em todos os tratamentos apresentaram tonalidade amarela, sendo os T3 e T4 sua cor mais saturada em relação ao tratamento T1 e T2. O tipo de desidratação influenciou na quantidade do β-caroteno, os tratamentos T3 e T4 apresentaram teores maiores em relação aos pós secos em estufa T1 e T2, outro fator que influenciou nesta determinação foi a adição da maltodextrina. Durante o tempo de armazenamento o β-caroteno sofreu degradação independente do tratamento e embalagem utilizada. O tempo de armazenamento em cada tratamento demonstrou uma redução dos teores dos fenólicos ao final dos 120 dias.
Todos os tratamentos apresentaram uma leve oscilação nos valores dos flavonóides e aumento ao final dos 120 dias de armazenamento.
CONCLUSÕES. O fruto possui alta taxa respiratória e, desta forma, recomenda-se processamento das polpa para aumentar o tempo de vida útil do produto da macaúba. A polpa da macaúba demonstrou ser adocicado, de baixa acidez, de coloração laranja e com excelentes teores dos componentes bioativos, com destaque para os teores de β- caroteno. As isotermas de adsorção dos pós da macaúba podem ser classificados como do Tipo III. A macaúba em pó é classificada como um produto não higroscópico e não formador de caking. O melhor processo de secagem deste estudo é a liofilização. A melhor condição de conservação do pó da macaúba durante o tempo de armazenamento na temperatura ambiente (±25°C) é a liofilização sem adição de maltodextrina (T3) e armazenamento na embalagem laminada a vácuo (LV). Desta forma, a macaúba pode ser considerada uma alternativa para o enriquecimento da dieta e suplementação alimentar.
Palavras chaves: Acrocomia aculeata, secagem, liofilização, β-caroteno.

Trabalhos Publicados Vinculados a Tese

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4190230/
https://www.scirp.org/html/37814.html?pagespeed=noscript
https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/20/1/20_7/_pdf
https://www.researchgate.net/profile/Dalany-oliveira/publication/259977879_Characterization_of_Grugru_Palm_Pulp_for_Food_Applications/links/0046352edacf134334000000/Characterization-of-Grugru-Palm-Pulp-for-Food-Applications.pdf
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/jfq.12126