DIEGO RODRIGUES MARQUES

Título da Tese: DESENVOLVIMENTO E VIABILIDADE DA UTILIZAÇÃO DO AMIDO DE MILHO, AMIDO DE MANDIOCA E GOMA XANTANA PARA SUBSTITUIR TOTALMENTE ADIÇÃO DE ÓLEO VEGETAL NA AROMATIZAÇÃO DOS SNACKS DE MILHO

Orientador: Prof. Dr. Antonio Roberto Giriboni Monteiro

 Data da Defesa: 22/09/2017

RESUMO GERAL

INTRODUÇÃO. A extrusão termoplástica é uma operação eficiente e versátil utilizada para a produção de snacks e cereal matinal. A matéria-prima processada é submetida a diversas mudanças, entre as quais destacam-se: hidratação do amido e proteínas, homogeneização, gelatinização do amido, desnaturação e inativação de enzimas, redução da carga microbiana e expansão do material processado para criar novas formas e texturas. A fabricação de alimentos extrusados tem com vantagem a geração de produtos com alto valor agregado e baixa geração de resíduos. A fabricação de snacks salgados possui um processo chamado de aromatização, que é realizado para melhorar suas características sensoriais. O método mais utilizado na indústria para realizar a aromatização dos snacks consiste em pulverizar 10 a 20% de óleo ou gordura (m/m) para fixar os aromas, temperos e cloreto de sódio. Esse método eleva o teor lipídico do produto final, dessa forma salgadinhos extrusados possuem alto valor calórico, grande quantidade de gorduras, baixo teor proteico e de fibra, sendo percebido como alimentos pouco saudáveis para a maioria dos consumidores. É utilizada a gordura para fixar os temperos nos snacks porque ela não influencia em características de qualidade do extrusado, não causa retração e não altera a textura do produto. São necessários estudos para buscar substitutos da gordura no processo de aromatização dos salgadinhos, visando a fabricação de produtos mais saudáveis, além de ir ao encontro das expectativas dos consumidores. OBJETIVOS. O objetivo desse trabalho foi retirar totalmente os lipídeos na etapa de aromatização dos snacks utilizando solução aquosa de amido de mandioca, amido de milho e goma xantana e analisar suas propriedades físicas, físico-químicas e sensoriais dos snacks aromatizados com e sem gordura. MATERIAL E MÉTODOS. Os snacks foram produzidos utilizando grits de milho fornecido pela Caramurú Alimentos. A extrusão foi efetuada no equipamento INBRA RX50 (INBRAMAQ, Ribeirão Preto SP, Brasil), com rosca única de 50 mm de diâmetro e 200 mm de comprimento. A matriz utilizada possui dois furos de 3 mm de diâmetro e os parâmetros utilizados foram amperagem do motor em 20 A e a alimentação do sistema em 12 gramas por segundo. A aromatização foi realizada utilizado solução aquosa de amido de milho (Pasquini, Brasil) nas concentrações de 1%, 2% e 4% gelatinizadas a 65ºC, 75ºC e 85ºC por 1 minuto. O amido de mandioca (Pasquini, Brasil) foi usado nas concentrações de 1%, 2% e 4% gelatinizadas a 80ºC por 5 minutos. Ambas as aromatizações foram seguidas da adição de aroma sabor ervas finas (All-Flavors, Brasil) e cloreto de sódio (Cisne, Brasil). Em um outro ensaio realizado foi utilizada solução aquosa de goma xantana (SOSA, Espanha) a 10 0.25%, 0.5% e 1%. Estas amostras foram diluídas em dois pH diferentes 3.5 e 7. Neste ensaio os snacks utilizados foram doados pela empresa PróVida (Portugal), seguida por um processo de aromatização utilizando ervas desidratadas salsa, orégano e manjericão (Pingo doce – Portugal) e cloreto de sódio (Pingo doce, Portugal). Nas amostras controle realizou-se a aromatização utilizando óleo de soja (Cocamar, Brasil); ou (Pingo doce, Portugal). Os snacks foram analisados quanto às propriedades físicas: textura instrumental, umidade, atividade de água, índice de expansão, volume específico, índice de retração, isoterma de adsorção; propriedades físicoquímicas, lipídeos totais, índice de peróxido, índice de acidez e análise sensorial. Os dados foram analisados estatisticamente por meio da análise de variância (ANOVA) e as diferenças entre as médias foram determinadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO. O uso das soluções aquosas de amido de mandioca, amido de milho e goma xantana mostrou-se viável, pois os resultados dos parâmetros de qualidade: textura instrumental, umidade, atividade de água, índice de expansão, índice de retração e análise sensorial dos snacks não apresentaram diferença significativa a nível de 5% pelo teste de Tukey comparados aos snacks aromatizados utilizando óleo de soja. O ensaio que utilizou solução de amido de mandioca a 4% apresentou resultado de textura 7.31 N enquanto o snack aromatizado com óleo de soja apresentou 7.47 N para textura. A mesma tendência foi observada nos trabalhos em que empregou -se solução aquosa de amido de milho a 4% e solução aquosa 0.5 e 1% de goma xantana. A umidade é um parâmetro importante para avaliar a qualidade dos snacks, nos três tratamentos abordados a umidade variou de 3.91 a 7.41% enquanto os snacks que utilizaram óleo na aromatização os resultados variam de 4.57 a 6.41%. A textura e a umidade são parâmetros de qualidade que ao relacionados com a qualidade e aceitação do snacks de milho pelos consumidores desse produto. Como os tratamentos empregados não utilizaram gordura os snacks apresentaram redução de 10 a 15 vezes no teor de lipídeos totais. CONCLUSÕES. Com base nos resultados apresentados, podemos concluir que o uso das soluções aquosa de amido de mandioca, amido de milho e goma xantana para substituir o uso da gordura na aromatização dos snacks é viável. Novos snacks foram produzidos mantendo as propriedades de controle de qualidade semelhantes aos encontrados nos snacks aromatizados com óleo de soja, que os tornam atraentes para o consumidor. Assim, obteve um alimento mais saudável, uma vez que houve uma redução no nível de lipídios totais. Palavras chaves: Extrusados, goma xantana, amido de milho, amido de mandioca, aromatização

Artigos Publicados Vinculados a Tese:

https://www.aidic.it/cet/17/57/321.pdf

https://www.aidic.it/cet/17/57/292.pdf