EMILIA MARIA BARBOSA CARVALHO KEMPINSKI

Título da Tese: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTO INFANTIL À BASE DE CARNE BOVINA COM ÓLEOS ESSENCIAIS PARA CRIANÇAS COM DIAGNÓSTICO DE PARALISIA CEREBRAL.

Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado

 Data da Defesa: 06/10/2017

RESUMO GERAL

Em muitos países, as crianças não têm em sua dieta os óleos essenciais (OE) que são compostos naturais extraídos de plantas que exibem propriedades antimicrobianas e antioxidantes e, portanto, atraem interesse como aditivos na indústria de alimentos, especialmente alimentos para populações especiais. Na formulação de alimentos, os antioxidantes sintéticos mais comumente utilizados são: hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), galato de propilo (PG) e terc-butilhidroquinona (TBHQ). No entanto, há uma preocupação atual sobre os possíveis efeitos cancerígenos dos antioxidantes sintéticos. Assim, o uso de plantas aromáticas, que contêm óleos essenciais, pode ser uma alternativa importante para a preservação de alimentos. No caso de crianças com diagnóstico de paralisia cerebral (CP), deve considerarse também a consistência dos alimentos e os nutrientes necessários em sua dieta. Os alimentos complementares tradicionais (suplementação) são mais frequentemente baseados em cereais, como milho, arroz e trigo e por sua vez, não satisfazem as necessidades energéticas da primeira infância. A disfagia orofaríngea (OPD), ou a alimentação prejudicada, tem sido freqüentemente citada na literatura como um fator importante que influencia o crescimento, o estado nutricional e a saúde respiratória em crianças com paralisia cerebral (CP). Com uma prevalência de cerca de 2 por 1000 nascidos vivos, o CP é uma das incapacidades de infância mais comuns. Tais distúrbios motores podem levar a mudanças de movimento e postura, interferindo no desenvolvimento de órgãos orofaciais e proporcionando desempenho inadequado de fala, alimentação, deglutição, alterações articulares e alterações respiratórias. A investigação prática centrada no desenvolvimento de um alimento com uma textura predominantemente pastosa satisfaz a necessidade de melhorar a ingestão nutricional (principalmente proteína) de crianças diagnosticadas com paralisia cerebral e distúrbios da disfagia. O suplemento de inserção (à base de carne) na dieta diária pode aumentar significativamente a ingestão de proteína, em particular a carne bovina, o que não é possível (na sua forma natural) devido ao processo disfágico crônico e não transitório. As preferências ou necessidades do consumidor devem ser consideradas quando um novo produto é proposto, uma vez que as preferências podem variar entre indivíduos, grupos, culturas, segmentos e interesses. OBJETIVOS Desenvolver um alimento infantil a base de carne bovina com óleo essencial de orégano para população especial e avaliar sua vida de prateleira através de análises físico-quimicas (teor de polifenóis, atividade antioxidante, oxidação lipídica, cor, pH, sinéresis e adesivos) durante 28 dias de armazenamento a frio. Verificar a aceitabilidade de um alimento infantil pastoso com óleo essencial de orégano por crianças diagnosticadas com paralisia cerebral. 11 MATERIAIS E MÉTODOS O alimento infantil foi preparado com os seguintes ingredientes: carne bovina, batata em flocos, alho, BHT ou óleo essencial de orégano, água, sal e Urucum. Os tratamentos foram definidos com adição de 0,01% de BHT (CON), 0,01% de orégano EO (EO-0,01%), 0,05% de orégano EO (EO-0,05%) e sem adição de antioxidante, padrão (DST). Cada amostra, com ou sem os respectivos antioxidantes, foi embalada individualmente em vidros com tampas metálicas com capacidade para 30 ml (préautoclavadas a 121 ° C por 15 minutos - PHOENIX vertical 75l). Após a embalagem, as amostras foram pasteurizadas em banho-maria (60 ° C) durante 30 minutos e armazenadas a 4°C. Amostras STD, CON, EO-0,01% e EO-0,05% foram removidas aleatoriamente em 1, 3, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento para análise. Foram realizadas todas as análises químicas e microbiológicas. O teste do consumidor foi realizado na Escola de Educação Especial Albert Sabin - Associação de Reabilitação do Paranense do Norte (ANPR) - Maringá (Brasil). Os consumidores foram selecionados de acordo com a idade (de 1-4 anos, de 5-8 anos, de 9-12 anos e 13-16 anos). Os dados socioeconômicos, o nível de educação e renda da família também foram coletados. Os consumidores foram divididos por dias, com 35 crianças por dia por amostra (DST, EO-0,01% e EO-0,05%). O número total de crianças era de 103, todos com diagnóstico de PC. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram desenvolvidos quatro tratamentos: Standard IF (STD), sem óleo essencial; Controle IF (CON), com BHT; IF com 0,01% (EO-0,01%) e 0,05% de óleo essencial de orégano (EO-0,05%). Os resultados indicaram que a amostra com óleo essencial de orégano apresentou maior atividade antioxidante (p <0,01) do que CON e STD e amostras com 0,05% de EO também apresentam maior teor de polifenol (p <0,02). Todas as amostras mostraram um aumento no valor do malonaldeído durante o armazenamento (p <0,001), porém esse aumento foi mais acelerado para as STD e CON. STD, CON e EO-0,01% apresentaram redução na sinérese e todos os tratamentos apresentaram redução na adesividade durante o armazenamento. Os consumidores foram divididos por dias, com 35 crianças por dia por amostra (DST sem óleo essencial e EO com diferentes concentrações de óleo essencial de orégano). Do número total de crianças, a população era composta por 56,3% de homens, 43,7% de mulher e 68,9% de consumidores menores de 8 anos, com renda familiar entre famílias até 2 rendimentos mínimos. Em relação à aceitabilidade de cor, odor e sabor da DST e do EO-0,01% receberam as notas mais elevadas, o alimento infantil com 0,05% de óleo essencial de orégano mostrou menores escores em comparação com os outros tratamentos, no entanto, em relação à aceitabilidade, todas as amostras receberam pontuações satisfatórias. Não foram observadas diferenças em relação à textura. CONCLUSÃO O alimento infantil à base de carne com 0,05% de óleo essencial de orégano (EO0,05%) mostrou a maior atividade antioxidante e o teor de polifenóis. Apresentou 12 menor oxidação lipídica para os tratamentos com antioxidante sintético e natural, seguido pelo padrão (sem antioxidante) no dia 28 do armazenamento. A inclusão de EOs em alimentos infantis mostrou-se eficaz na manutenção da qualidade do produto durante o tempo de armazenamento, apresentando melhores resultados do que o antioxidante sintético em algumas análises. O desenvolvimento de um novo produto alimentar com óleo essencial de orégano (aditivo natural) e que traz benefícios nutricionais para crianças demonstrou ser viável com boa aceitabilidade geral. O tratamento com EO-0,01% demonstra associação entre textura e sabor, os atributos mais relevantes para crianças com paralisia cerebral e não apresentou diferenças entre o controle (sem óleo essencial de orégano) em relação aos atributos sensoriais. O uso de óleo essencial de orégano pode ser uma alternativa como aditivo alimentar, não apenas relacionado ao poder antioxidante, mas também com boa aceitação. Palavras chaves: Aceitabilidade alimentar infantil; Carne bovina; Origanum vulgare; Paralisia cerebral; Vida de prateleira.

Artigos Publicados Vinculados a Tese:

 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.035