RENATA HERNANDEZ BARROS FUCHS
Título da Tese: DESENVOLVIMENTO DE MISTURAS LIOFILIZADAS PARA CROQUETE DE TILÁPIA DO NILO
Orientador: Prof. Dr. Ricardo Pereira Ribeiro
Data da Defesa: 26/03/2013
RESUMO GERAL
A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é um peixe cuja produção vem crescendo mundialmente. Possui sabor suave, baixo teor de gordura e elevada aceitabilidade, sendo consumido principalmente sob a forma de filé. No entanto, este corte corresponde a apenas 30 - 35% do peso vivo do peixe, sendo o restante, subaproveitado. A carne que fica aderida à carcaça após o processo de filetagem pode ser retirada e utilizada no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Esta carne é denominada carne mecanicamente separada (CMS) ou polpa de tilápia O objetivo deste trabalho foi utilizar a CMS de tilápia do Nilo no desenvolvimento de mistura liofilizada para croquete de peixe, enriquecê-la com farinha de linhaça para aumentar seu teor de ômega-3 e avaliar a estabilidade química, microbiológica e sensorial dos produtos desenvolvidos, por 240 dias. Foram avaliados o custo, teor de fibras e aceitação sensorial dos atributos sabor, textura e impressão global de sete formulações de croquete de tilápia variando-se os teores de farinhas de trigo, aveia e centeio empregadas em sua produção. Para otimização da formulação básica, algoritmo genético com funções de desejabilidade foi combinado com uma otimização multiobjetiva dos modelos de superfície de resposta. A mistura otimizada, denominada formulação básica, foi liofilizada até que se obtivesse um valor de atividade de água (aw) constante. Através de um teste de ordenação de preferência (p<0,05), determinou-se qual o maior teor de farinha de linhaça possível de ser adicionado à formulação básica, sem que houvesse alteração entre as formulações básica e enriquecida. As duas formulações, cruas e fritas por imersão em óleo de soja, tiveram sua composição proximal e a composição em ácidos graxos determinada. Avaliaram-se também índices de qualidade nutricional dos lipídios das formulações básica e enriquecida, cruas e fritas. Os parâmetros avaliados foram índice de aterogenicidade (IA), índice de trombogenicidade (IT) e razão entre ácido graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos, denominada razão HH. As amostras liofilizadas de croquete de tilápia foram embaladas à vácuo, em embalagem de polietileno de baixa densidade transparente com espessura de 180μ e armazenadas em caixas plásticas escuras, em temperatura ambiente (24oC ± 3oC). As formulações tiveram sua estabilidade avaliada através de análises de TBARS e aw (nos dias 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 e 240), coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras, Bacillus cereus e Salmonella spp (nos dias 0, 120 e 240) e aceitação dos atributos aparência, textura, odor, sabor e impressão global (nos dias 0, 210 e 240), utilizando escala hedônica de 9 pontos. Foi escolhida a combinação de farinhas que minimizasse o custo e maximizasse a impressão global e teor de fibras do produto. A impressão global mostrou correlação significativa (p≤0.05) com sabor (r=0.67) e textura (r=0.61). O algoritmo genético indicou que a maior impressão global é obtida com a utilização de farinhas de trigo e centeio em partes iguais. A formulação otimizada teve nota 7,52 para impressão global, conteúdo de fibra de 1,15% e custo de $ 2.21/ kg de produto hidratado. Depois de 24 horas de liofilização a atividade de água da mistura foi de 0,1142. O teste de ordenação de preferência indicou que a adição de 12,5% de farinha de linhaça à formulação básica permite que ambos os produtos tenham a mesma preferência (p<0,05). Além do maior teor de ômega-3, a formulação enriquecida apresentou uma menor perda deste nutriente durante a fritura e melhora em todos os índices de qualidade nutricional de lipídios avaliados. A atividade de água das misturas aumentou significativamente (p<0,05) variando entre
0,1666 e 0,5392 (amostra controle) e entre 0,0554 e 0,5415 (amostra enriquecida). Os valores de TBARS sofreram aumentos significativos (p<0,05), passando de 0,08 para 0,38 mg MDA kg-1 (mistura controle) e de 0,11 para 0,40 mg MDA kg-1 (mistura enriquecida). Com relação aos atributos aparência, textura e impressão global, a mistura controle permaneceu constante e o sabor melhorou durante o armazenamento. Durante o período avaliado, a mistura enriquecida não sofreu alteração nos atributos avaliados (p<0,05). A partir de 120 dias de armazenamento, a mistura controle apresentou valor de impressão global significativamente maior que as médias da mistura enriquecida. Ao final da avaliação, a impressão global média foi de aproximadamente 8 para a mistura controle e de 6 para a mistura enriquecida. Os parâmetros microbiológicos avaliados não ultrapassaram os limites permitidos para o consumo. O uso de algoritmo genético foi uma ferramenta adequada no processo de otimização da formulação básica de croquete de tilápia, sendo que a liofilização contribuiu para o desenvolvimento de um produto de alto valor agregado, de alta qualidade e estabilidade. O enriquecimento da formulação básica de croquetes com farinha de linhaça aumentou seu valor nutritivo, com aumento do teor de ácidos graxos ômega-3 e melhora dos índices de aterogenicidade, trombogenicidade e razão HH, mesmo quando este produto é submetido à fritura por imersão. As misturas liofilizadas para croquete tilápia controle e enriquecida mantiveram-se aptas ao consumo durante 240 dias de armazenamento.
Palavras-chaves: Tilápia do Nilo; carne mecanicamente separada; algoritmo genético; farinha de linhaça; ômega-3.
Artigos Publicados Vinculados a Tese: